Muffins veganos de remolacha

Para los cupcakes:

• 3/4 taza de remolacha recién hecha puré (cocínala hasta que esté tierna, luego hacerla puré)

• 1/3 taza de aceite (yo usé coco)

• 1 1/4 taza de azúcar o Splenda

• 1 1/2 cucharadita de extracto de vainilla

• 1 1/4 taza de harina (yo usé de arroz integral)

• 1/4 cucharadita de sal

• 1 1/2 cucharadas de cacao en polvo natural

• 1 1/2 cucharadita de polvo de hornear * 1 taza de leche de almendras (u otra alternativa de leche)

Para el glaseado:

• 1 bloque o 250 g de queso crema () (usa queso crema vegano para mantenerlo vegano)

• 1 a 1 1/2 tazas de azúcar glas o Splenda

• Un chorrito de extracto de vainilla

Instrucciones:

1. Precalienta el horno a 350F.

2. Mezcla el puré de remolacha y el aceite hasta que se incorpore.

3. Agrega azúcar, extracto de vainilla.

4. En un tazón, tamiza la harina, el cacao en polvo, la sal y el polvo de hornear.

5. Alterna agregando la mezcla de harina y la leche hasta que se incorpore a la masa.

6. Divide entre los moldes para los muffins, llénalos hasta 3/4 y hornea durante 20-25 minutos hasta que un probador de torta o palillo salga limpio cuando se pinche en el medio.

7. Para hacer el glaseado de queso crema, mezcla todos los ingredientes (agrega el azúcar glas 1/2 taza a la vez hasta que alcance la consistencia deseada)

8. Coloca el glaseado sobre los muffins como desees. La remolacha puede decolorar el glaseado si se deja durante demasiado tiempo, por lo que si estás haciendo esto con anticipación, no lo hagas con más de 24 horas de anticipación.